Cottura: non mettere a bagno prima della cottura, versare
le lenticchie in acqua fredda, con sedano e uno spicchio
d'aglio, poi mettere al fuoco; aggiungere il sale a inizio
o fine cottura, non durante la bollitura, tempo medio di
bollitura: circa 20 minuti.
Alla fine della Bollitura, se necessario scolare l'acqua
eccedente, versare su un piatto di portata, condire con
olio d'oliva crudo, aggiungere un pò di aceto, se
piace.
Farecchiata
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di farina di rovéia
(farecchiata), 1 hg di alici, uno spicchio d'aglio, olio.
In 6 litri di acqua bollente salata versare lentamente
la farecchiata mescolando in continuazione, come per la
polenta; far bollire per almeno tre quarti d'ora a fuoco
lento, continuando a mescolare. In una padella a parte si
saranno fatti soffriggere nell'olio aglio e alici. Versare
la farecchiata nei piatti e condire con il soffritto. Consumare
calda.
Se avanza, successivamente si può rosolare a fette
in padella, con olio.
Acquacotta
Acquacotta con patate, cipolla e baccalà (dose
per una persona):
far cuocere in mezzo litro d'acqua salata due patate tagliate
a fette e 1-2 pezzi di baccalà precedentemente dissalato;
quasi a fine cottura aggiungere una cipolla piccola tagliata
a metà. Preparare su un piatto fondo 6 fette sottili
di pane raffermo (1-2 giorni); versare l'acqua bollente
sul pane; quasi immediatamente coprire con un'altro piatto
e scolare tutta l'acqua; versare sopra il pane patate, cipolla
e baccalà, condendo con olio d'oliva crudo.
Sono possibili molte varianti: si può condire anche
con cicoria campagnola, bietola, funghi soffritti a parte,
uovo in camicia, pancetta soffritta, parmigiano.
Faratu de fare (Sanguinaccio
di farro)
Lu faràtu è il budello di maiale usato per
i sanguinacci.
Impastare farro (circa 1 hg per ogni sanguinaccio), sale,
pepe, semi di finocchio selvatico, grasso e sangue di maiale.
Riempire i budelli del maiale con l'impasto e legarli con
spago. Mettere i faràti (al massimo 4) in acqua fredda,
legati a un bastone che li tenga sollevati dal fondo del
caldaio; salare l'acqua e portare ad ebollizione. La bollitura
deve durare a lungo, circa un'ora. A cottura ultimata tagliare
i fili cui stanno appesi i faràti in modo che questi
cadano sul fondo del caldaio.
Si possono consumare subito. Non far avanzare faràti
che siano stati cominciati, i faràti interi non consumati
vanno riscaldati riportandoli a ebollizione e consumati
entro il giorno seguente, serviti caldi.
Ritrovato esattamente identico come piatto tipico scozzese.
Lu pizzallòcu
Ingredienti: 1 kg di farina, 4 uova, 8 cucchiai di zucchero,
1 bicchiere di latte, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 1 bustina
di lievito, buccia di limone grattugiata, un pizzico di
sale.
Impastare la farina con tutti gli altri ingredienti; dividere
l'impasto in 5 pani oblunghi. Spennellare con rosso d'uovo,
quindi spolverare con zucchero. Mettere al forno per circa
un'ora.
Si preparava per i pastori in partenza verso la Maremma.
Giuncata
Dopo la cagliatura del late, con una schiummarola
rimuovere lo strato superficiale della cagliatura dal
caldaio, prendere lo strato sottostante (giuncata); mettere
su un piatto, freddare con acqua corrente, condire con
zucchero e liquore (alchermes o mistrà). Molto
delicato.
Sapa
Ingredienti: 2hg di radice di carline (carlina acaulis,
impropriamente dette cardi) tagliate a pezzi; 4 o 5 mele
cotogne, tagliate a fette; 3 hg di noci (divise a meta);
2 hg di zucchero; 1 litro di mosto cotto.
Le carline devono essere raccolte in autunno, quando sono
mature.
Preparazione simile a quella di una marmellata: mettere
a bollire tutti gli ingredienti nel mosto; mescolare finché
si addensa; far freddare; e mettere la sapa in vasetti di
vetro da far bollire a bagnomaria, per la conservazione.
Si usa spalmata sul pane come una marmellata. Sapore
eccezionale.
