Terminata la premitura, con lo scaciato rimasto - liquido avanzato dopo aver tolto la massa casearia - si procede alla preparazione della ricotta.
Un segreto, per la buona riuscita del prodotto, è fare attenzione a che lo scaciato non bollisca troppo.
Il liquido si porta a temperatura di circa 85°- 90°C.

1. La ricotta è pronta quando i fiocchi cominciano a separarsi
… ce se ne accorge ad occhio nudo.

2. Quindi si tira fuori piano... “a fette”,

3. poco per volta perché viene più tenera deve scolare da sola, e si consuma fresca.

Con lo stesso procedimento, ma in alternativa al consumo fresco, si può preparare la

RICOTTA SALATA
altro prodotto tipico di Castelluccio di Norcia

appena affiorata la massa è avvolta in strofinacci di tela, cui si dà la forma ad imbuto, viene appesa per favorire la scolatura del siero e l’indurimento … trascorsa una giornata, si toglie dal suo involucro e si procede alla salatura, poi, prima di essere messa a stagionare, viene cosparsa di avena.