Sia gli uomini che le donne a Castelluccio si sono sempre occupati della lavorazione del formaggio realizzato con latte di pecora e di mucca. Ancora oggi, molte famiglie producono pecorino, ricotta fresca e salata, seguendo l’antica tradizione.

...faticoso, fa il formaggio? Come faticoso ? Beh è fatica quella ? C’avevamo un caldaio fatto, insomma giù sotto era stretto e veniva su allargandosi, doppo ce se buttava sto latte, ce se metteva il caglio che sarebbe stato lo stomaco dell’agnello, quello se confezionava. Allora quanno buttavi giù sto latte, quanno era pronto il latte buttavi giù sto caglio e il latte se densava e veniva la giuncata. Poi doppo se stritava co lo mestechì, era un bastone che ce se infilavano un po’ de legni, doveva stritolà sta giuncata, la doveva fa ridiventà fina, che poi s’arposava tutta in fondo al caldaio, poi andava quello che faceva il formaggio e lo metteva sui cerchi, e se faceva la forma del formaggio (Sirio Coccia)

...si munge il latte, di pecora, lo portano giù, se mette dentro questa caldaia de rame. E poi ce se mette il quaglio. Quanno il latte arriva a trentasette, trentotto gradi, se butta giù e lo stringe, ce vogliono dodici, tredici minuti. E poi se prende quel bastone, noi je dimo lo mestichì, se scoccia, se riscalda un pochino, quando s’è scocciato bene, se lascia un po’ fermo, che sotto se forma
tutta una pasta. Poi piano, piano co le mani formi come una palla, poi prendi lo spago e cominci a taglià secondo la forma, come le voi grosse, e lo metti dentro a li cerchi. Una volta pronta la pasta viene messa nelle forme, che variano di peso, vengono salate e messe ad asciugare. Ogni due giorni vengono girati e ogni tanto vengono lavate con acqua tiepida, altrimenti puzzano. Le tieni in cantina fino a quando non si sono stagionate, a seconda de come lo vuoi, se più o meno stagionato. Dopo aver fatto il pecorino, si aggiunge altro latte al calderone, si alza il fornello, al massimo. Quando comincia a formarsi come una schiuma si spegne il fornello. Con un mestolo bucato si toglie la prima schiuma, poi si comincia a raccogliere, sempre con il mestolo, la ricotta che ancora è tutta sbriciolata. Si mette nelle fuscelle e si fa freddare, noi la mangiamo anche così calda, bollente, perché fa bene per lo stomaco, regolarizza l’intestino (Duilio Pasqua)

...guarda che è una cosa difficile fa il formaggio, io l’ho fatto cinquantadue anni, eppure non ho imparato, e non se impara. Perché il latte, lo caglio, la temperatura, devi sentì quanno è caldo. Prima se faceva co le mano, sentivi la temperatura. Se prende il latte, se filtra bene, poi lo metti sopra al fornello, prima noi lo mettevamo sopra al foco. Quanno che arriva a temperatura, de na trentina de gradi, trentacinque, lo levi dal foco, ce metti sto caglio, sto caglio doppo una ventina de minuti lo ferma. Se mangiava pure così, se chiamava la giuncata, la mettevi su un piatto e te la magnavi. Pe vedè quanno che è quagliato, ce metti quattro dita, spingi giù, se non attacca allora lo poi sgocciolà, finchè se attacca bene sulle dita non è fatto. Doppo lo stritoli tutto pe bene, co lo mestechì, lo remetti là al foco a cinquanta, cinquantacinque gradi. Doppo dipende dalla cagliata, se è bona pure a meno gradi, pure a trenta, trentacinque gradi. Doppo quello lì va giù, se arpusa tutto sul fondo del callaro, vai giù co le mano, lo trovi tutto giù, lì lo finisci d’assestà, poi lo reggiri, fai una bella pagnotta là dentro, poi prendi uno spago e tagli quello che te serve, a seconda de come è lu cestino. Poi doppo lo fai rebollì e a cento gradi viene la ricotta, e riempi le fuscelle ( Riccardo Testa )

Il caglio è alla base della lavorazione del formaggio, è l’ingrediente che permette la fermentazione. Una volta era interamente naturale, oggi spesso è sostituito da prodotti artificiali.

...il caglio è fatto con lo stomaco dell’agnello, che viene macinato, noi lo preparamo prima. Il quaglio se mette dentro a una pezza, e con l’acqua calda se scioglie. Viene fatto con lo stomaco dell’agnello che prima viene essiccato, quando ammazzi l’agnello je togli lo stomaco che è tutto latte, perché gli agnelli prendono il latte, prima lo lavi, poi lo metti a seccà, quando è asciutto se macina, poi se mette dentro un sacchetto de stoffa che va messo dentro al latte. Noi ne macinamo settanta, ottanta chili alla volta. Tu il quaglio, una volta messo nel latte non lo vedi, perché diventa acqua (Duilio Pasqua)

...co lo stomaco degli agnelli se fa il caglio. Quello se recava, quello stà attaccato tra lo stomaco e la pancia, quello se recapa bene, poi se mette a seccà, poi quanno è seccato se pista, se macina per bene, poi ce se mette un po’ de sale e un po’ de formaggio grattato. Noi lo mettevamo su li barattoli e quanno che ce serviva li pijavi, però era un altro sapore, mò questo qui, questo che lo fanno col caglio artificiale, non è bono, questo qui, doppo secondo quanto latte c’avevi, se pijava un pizzico e poi secondo la tagliata, come te viene (Riccardo Testa)

Una volta confezionato, il formaggio ha bisogno di lunghi periodi di stagionatura in ambienti favorevoli alla fermentazione.

...il pecorino se lo mangiavi fresco venti giorni, se lo volevi mangià secco doveva stà almeno un anno, sei mesi. Adesso te lo fanno secco il giorno doppo, lo metti dentro al congelatore, il giorno dopo è secco, vallo un po’ a mangià ! Prima se faceva tutto co le nostre fatiche, oggi se fa tutto co li macchinari. Hai visto quanto costa la ricotta salata, e poi salata ! Fatta il giorno prima con un po’ de crusca attorno, dicono che è ricotta salata. Allora era bona, prima se faceva ma se teneva parecchi giorni col sale, se faceva asciugà bene. Quanno la mangiavi era bona veramente ; se faceva col latte de pecora. Se faceva come quella fresca solo che invece da mettela su le fuscelle la mettevi sui sacchetti de tela, se stringeva bene, dopo quanno se tirava fori, je se dava il sale e je se faceva fa qualche giorno col sale perché sennò se rovinava
(Sirio Coccia)

...doppo ce devi avè il posto dove tenello perché non se deve seccà, se deve fermentà, stagionà. A un anno, bensì che è passato un anno, se deve taglià bene, col coltello. Invece delle volte te l’ha seccato, con un mese, due mesi, quello non sa de niente, ce vole il tempo sua, se deve asciuttà piano, piano. Perché il latte, mò io non lo so quanti gradi, però il latte lo deve avè, pe lavorallo, un po’ de acido, però quanti gradi non lo so, perché se non c’ha un po’ de acido il formaggio non fermenta (Riccardo Testa)